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Pacamara es la Joya de la Corona

Una variedad que fue redescubierta y desarrollada por el genetista salvadoreño Ángel Cabrera, llamado el “padre del Pacamara”, ha sido hasta ahora el café más premiado de El Salvador.

Corría el año 2003 cuando en El Salvador se realizó el primer concurso Taza de Excelencia, una competencia para encontrar a los cafés excepcionales de los países productores.

En esa edición el ganador del primer lugar fue un Bourbon de la finca

Kilimanjaro de Santa Ana.  Allá a lo lejos, en la posición 15, se asomaba tímidamente una variedad Pacamara de la finca

Los Planes en Citalá, Chalatenango. Igual pasó en la edición de 2004, y un año después el Pacamara de la finca La Montañita de la Palma dejó la timidez a un lado y logró un segundo lugar en la competencia, el resto es historia.

Esta variedad creada en El Salvador ha logrado agenciarse los primeros lugares de Taza de Excelencia durante 10 años, y un lugar especial en el gusto de los tostadores y comercializadores internacionales.

Este grano, creado en este país en la década de los 50, pasó algunos años en el olvido y fue hasta mediados de los años 70 que fue validado y “rechequeado” por el agrónomo Ángel Cabrera, que ha pasado a la historia cafetalera de El Salvador por ser considerado el “padre del Pacamara”.

Ángel Cabrera, llamado el “padre del Pacamara”. 

A este hombre de café, que ha trabajado más de 40 años con el grano, el que lo llamen “padre” no le gusta mucho, pero él fue el responsable junto con un equipo de cuatro personas más de probar y estabilizar esta variedad que es un híbrido del Pacas (variedad salvadoreña) y el Maragogipe, cuando estaba en el extinto Instituto Salvadoreño de Investigaciones del Café (ISIC).

Cabrera comenta que fueron nueve líneas hasta que se liberó la variedad a principios de los años ochenta. En esa época el precio del café estaba en su apogeo, era llamado el grano de oro y muchos no vieron la necesidad de cambiar sus cultivos por una variedad que “sonaba bien”, pero era desconocida.

Diez años después algunos productores empezaron a probarla, sobre todo en las zonas altas del país, arriba de los 1,000-1,200 m s. n. m., que es donde brotan a pleno sus atributos.

Sergio Ticas, propietario de la finca Los Planes de Citalá en Chalatenango, dice que en 1993 empezó a sembrarlo como prueba en unas seis manzanas de su finca. Ese fue el café que por “probar ” también mandó a concursar en 2003 a Taza de pero que en 2006 logró el segundo lugar del certamen con un puntaje de 93.52 y el mejor precio de la subasta internacional. Hoy esta variedad representa el 80 % de su área sembrada.

Chalatenango es un departamento al norte de la capital salvadoreña, colindante con Honduras, y es uno de los que más ha aprovechado la variedad por su altura y por ser una zona nueva en el cultivo de café.

Es así que, sobre todo, los pequeños y medianos productores han sembrado esta variedad y han visto sus beneficios a la hora de venderla.

A la fecha el Pacamara es todavía apenas un 2 % del café sembrado en el país (un 55 % es Bourbon; un 25 %, Pacas, y el resto, diferentes variedades).

Buena taza

¿Pero qué hace que esta variedad sea tan apetecida por los compradores? Cabrera señala que el “amor entra por los ojos” y en el caso del café no es la excepción. 

El grano del Pacamara es más grande y eso llama la atención. Pero para que el amor dure se necesita más que belleza, así que lo que mantiene la llama es la buena taza. “Tiene buenas características organolépticas y un buen sabor, frutal, achocolatado y a nueces, además de un buen cuerpo y una muy buena acidez”, detalla.

Para Ticas es la mezcla del achocolatado del Pacas y el cítrico del Maragogipe lo que da ese sabor tan “excepcional”.

Alejandro Méndez, campeón mundial de barismo en 2011, señala que el Pacamara es un café complejo y que es la variedad más representativa del país. “Tiene características únicas, ya que es un café multidimensional en sabores, que puede desarrollar sabores tropicales”, explica el experto salvadoreño.

Este artículo fue publicado originalmente en Marzo de 2019.

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